La gastronomie française: Les Fromages de Bourgogne

Le Chaource

de Samantha Goodman

Introduction

Le Chaource est un fromage de lait de vache qui vient de Chaource, France.

Histoire

Le Chaource a des origines de Bourgogne et de Champagne, et il a été populaire depuis le Moyen Age. Selon l’histoire, Charles le Bel (roi de France) l’a gouté quand il a voyagé dans le village de Chaource et puis, Marguerite de Bourgogne (une princesse de Bourgogne) lui a présenté le fromage pour le diner. Après peu de temps, le fromage a été commercialisé et s’est exporté au Europe et aussi aux marchés mondiales. Il est encore produit dans le village de Chaource, par les petits fromagers et même les grandes entreprises. Aujourd’hui, le fromage est exporté en Allemagne, aux Etats-Unis, et au Japon.

Fabrication

Le Chaource est fabriqué avec le lait de vache cru ou pasteurisé. Le lait est coagulé pendant au moins 12 heures. Le caillé qui vient de ce procès s’égoutte d'une façon spontanée. Il s’égoutte dans les moules perforés et sans fond qui mesure 20 cm de hauteur environ. Le fromage est salé légèrement et puis il est affiné dans les caves humides pendant 15 jours au minimum.

Cahier des charges AOC

Ce fromage est un fromage AOC depuis 1970. Les règles d’AOC sont :

· On doit le fabriquer avec le lait de vache cru ou pasteurisé

· Pour ce qui concerne la transformation du lait, on ne doit pas attendre plus que 48 heures après la dernière traite

· L’affinage doit être affiné pendant au moins 14 jours

· L’alimentation des vaches doit se composer de 75 % de la région d’exploitation et 85 % de la région AOC. Les vaches doivent pâturer pendant cinq mois, avec une espace de 20 ares par vache.

· Les zones de production du fromage se composent des communes de l’Aube et de l’Yonne

Caractéristiques

· L’apparence : la forme d’un cylindre, pâte blanc, une croûte blanche qui devient orange avec plus d’affinage

· La touche : doux, souple, et un peu friable ; la pâte devient plus crémeuse avec l’affinage

· L’odeur : il a une odeur de champignon et de crème

· Le goût : un peu d’acidité, mais c’est équilibré avec le sel ; aussi il a un parfum fruité de noisette

Comment le déguster ?

Normalement, il est apprécié en fin d’un repas avec les vins rosés ou blancs régionaux, mais on peut aussi le déguster avec un apéritif (ex. un Porto ou un Champagne rosé ou brut). De plus, il est utilisé dans les recettes, comme cette tarte aux poires et au Chaource ou pour les carnivores, ce lapin au Chaource et tomates confites.

Ma critique

-Gout : doux, agréable

- L’arrière-goût : il est très semblable au Camembert ou au Brie (lesquels j’aime beaucoup)

- L’odeur : un peu fort, mais pas beaucoup

- La consistance : crémeux, souple

- L’apparence : comme le Brie et le Camembert, il semble un peu moisi

Les Caractéristiques	La Note (maximum de 5 points)
Le premier goût	5
L’arrière-goût	5
L’odeur	4.75
La consistance	5
L’apparence	4.75
NOTE TOTAL	4.9

Le saviez-vous ?

Le Chaource est fabriqué dans un façon similaire au Brie.

Les sources :

Fromages de Terroires : http://www.fromages-de-terroirs.com/fromage-detail.php3?id_article=748&lang=fr

Wikipedia : https://en.wikipedia.org/wiki/Chaource_cheese

LANGRES

Par Amanda SUMABE

Introduction

Le langres est une specialite et une combinaison du lait de vache, champagne et humidite. le label AOC a été obtenu en 1991.

Histoire

Le langres était connu au milieu du 18ieme siècle grace a une chanson composé par le Dominicans de Langres. Langres est une ville situé dans la department de Haute-Marne et la ville dans laquelle le fromage a été commercialisé. Pendant le 19ieme siècle un métier de fabrication du fromage a été creer avec le but de produire le fromage dans les champs et manger a la maison. Apres quelques mois, le langres avait trouvé une place significative au marché car il a degusté très bien. Il a été exporte a Paris jusqu’à Genève.

Fabrication

C'est facile a fabriquer le langres, prèsure est ajouter au lait du vache cru pour le traiter. Il est affine durant 40 jours entre trois mois dans une cave avec des lavages réguliers à l’eau après le rocou « un colourant naturel orangé » est ajoute.

Caractéristiques (les quatre sens)

· L’apparence : jaune, cylindrique

· La touche : solide crémuese

· L’odeur : forte et intense

· Le goût : prononce

Comment le déguster ?

Le fromage est agréables avec de vin rouge comme Mecurey ou les vins du Medoc.

(STARS)

Les Caractéristiques	La Note (maximum de 5 points)
Le premier goût	4.5
L’arrière-goût	4
L’odeur	4
La consistance	4.5
L’apparence	4
NOTE TOTAL	4.2

Le saviez-vous ?

1. Certains Langres sont affinés au Marc de Bourgogne ou de Champagne.

2. Il contient 24% de grasse.

3. conservation autour de 8°C

Sources

http://androuet.com/Langres-121.html

http://lesnouveauxfromagers.fr/home/73-langres-fermier.html

L’ÉPOISSES

Par Belén Barquero

1-. INTRODUCTION

L’Époisses est un fromage au lait thermisé entier de vache, à pate molle et à croûte lavée. Il s’agit d’un fromage très crémeux de croûte lisse ou légèrement ridée. Le poids est généralement de 250 gr. et la commercialisation est faite, le plus souvent, dans des boites de bois.

Il est fabriqué autour de la ville du même nom, sur une zone qui s’étend sur une grande partie de la Côte d’Or, ainsi que quelques communes de la Haute Marne et de l’Orne.

2-. HISTOIRE

L’origine du fromage est une communauté religieuse installée à Epoisses au XVIe siècle qui apprenaient aux paysans de la région, le savoir-faire nécessaire pour la réalisation de ce fromage. Le fromage acquit une grande renommée jusqu’à la seconde guerre mondiale. Due à la complexité de sa fabrication et du manque de main d’œuvre, la production presque a disparu, jusqu’à les années 50, grâce a la famille Berthaut, qui a décidé relancer la marque. Aujourd’hui le fromage est présent par tout le monde.

3-. FABRICATION

L’élaboration est très compliquée, et il se conserve t aujourd’hui les principes originaux de la fabrication.

Le lait est chauffée jusqu’à 25ºC-30ºC. Après la présure est ajoutée et la coagulation du fromage dure de 16 à 24 heures. La caillé est mis à égoutter dans des moules perforés de manière naturel. L’égouttage a une duré de 48 heures minimum pendant lequel le fromage est retourné plusieurs fois. Il est en suite démoulé, salé au sal sec et conduit sur des claies dans une salle de séchage fraîche et ventilée, où chaque fromage est lavé une à trois fois par semaine, avec une eau qui est progressivement enrichie en marc de Bourgogne. Levures et ferments du rouge, participent à sont affinage et lui donnent des arômes, des saveurs et sa couleur rouge orangé caractéristique. L'utilisation de colorants est strictement interdite. L’affinage dure 4 à 8 semaines.

4-. AOP (APPELLATION D’ORIGINE PROTEGEE)

Il a obtenu l’AOC en 1991, puis l’AOP en 1996. Dans le cahier de charges de l’AOP se décrire:

- Le nom du produit.

- Délimitation de l’aire géographique.

- Eléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique.

- Description de la méthode d’obtention du produit

- Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique.

- Références concernant la structure de contrôle.

- Eléments spécifiques de l’étiquetage

- Exigences nationales.

5-. CARACTERISTIQUES

Croûte lisse ou légèrement ridée et brillante. Le couleur va de l’ivoire orangé à rouge brique.
Pâte très crémeux, onctueuse, de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur.
L’odeur est très pénétrante, prononcée, fruitée.
En bouche la pâte est douce, et fondante. Son goût es prononcé et puissante.

6-.COMMENT LE DEGUSTER

Il s'agit surtout d'un fromage de plateau donc on peut l’associer à d'autres fromages de caractère.

On peut le déguster accompagné d’un vin de Bourgogne blanc sec comme un Puligny- Monrachet, un Chablis Grand Bougros, ou un Chablis Grand Cru Valmur. Mais on peut aussi d’accorder ce fromage avec un rouge comme un Gervrey-Chambertin ou un Chambertin.

L’Époisses se conserve dans le bas du réfrigérateur et on doit le sort à température ambiante une demi-heure avant dégustation.

Il y a aussi de recettes bourguignonnes qu’utilise l’époisses comme les escargots ou la bavaroise d’Époisses.

7-.MA CRITIQUE

L’Époisses, à mon avis, est un fromage de goût très fort. La pâte est très crémeuse, mais la saveur et l’odeur pour moi, ne sont pas très agréables. La croûte au toucher est moite et collante et sa saveur et forte et légèrement piquante. Je suis désolée, mais, je n’ai vraiment pas aimé l’Époisses.

Le Fromage	La Note (1-5)
Le premier goût	3
L’arrière-goût	1
L’odeur	1
La consistance	4
L’apparence	3
NOTE TOTAL	2,4

8-. LA SAVIEZ-VOUS

Brillat-Savarin (1755-1826), un des premiers écrivains gastronomiques de l’histoire, le consacrait « Roi des fromages »
Les races laitières autorisées sont la Brune , la Montbéliarde et la Simental française.
Ce fromage contient au moins 50 % de matière grasse !

9-. LES SOURCES

http://www.cotedor-tourisme.com/bourgogne/les-fromages

https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89poisses_(fromage)

http://www.fromage-epoisses.com/secrets-de-fabrication

http://www.fromages-aop.com/fromage/epoisses/

http://cuisine.journaldesfemmes.com/encyclopedie/fiche_composant/257/epoisses.shtml

http://www.vin-vigne.com/mets-vins/fromage/pate-molle/epoisses.html

Le Mâconnais

Par Daria Dziubenko

Ce fromage petit qui est aussi connu comme le Chèvreton de Mâcon, est fabriqué à partir de lait crû de chèvre dans la région du Bourgogne

L’histoire

Le Mâconnais vient du sud de la Bourgogne qui a le climat semi-continental. Là, il y a beaucoup de vignobles. Quelques fermiers qui avaient des chèvres ont decidé d’utiliser leur lait pour produir un fromage. Ces chèvres ont mangé d’herbe qui poussait seulement le long des chemines donc ils ont donné très peu de lait. Pour cette raison, le Mâconnais est tel petit. Au XIXe siècle l’activité fromagère a presque disparu parce que les chèvres ont empêché le bon fonctionnement de l’agriculture à cause des dommages qu’elles causaient aux vignobles. Grâce à la persévérance des fermiers, l’élevage a été gardé.

La fabrication

On peut fabriquer ce fromage toute l’année. Après la collecte de lait, il faut l’emprésurer très vite pendant 48 heures maximum à une temperature de 18°C à 25°C. On peut ajouter seulement les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures et le sel dans le lait. Le fromage est moulé de la manière manuelle et puis posé dans les moules spéciaux. Ensuite il est égoutté durant 24 heures. Après ces procédures on le démoule et on le laisse s’affiner sans des retournements dans les caves naturelles pendant au minimum 10 jours. Finalement le Mâconnais doit être à 45% de matière grasse.

Cahier des Charges

Le Mâconnais est une appellation d’origine contrôlée depuis 2006. Voici certaines données du cahiers des charges:

Ce fromage est fabriqué et affiné dans le Département du Rhône et le Département de Saône-et-Loire;
Le fromage doit peser de 50 à 65 grammes;
Le lait pour ce fromage provient de poitevines et alpines races de chèvres auxquelles on ne doit pas donner à manger des aliments fermentés;
La production de lait est limitée à 850 kg par chévre par an;
Il est nécessaire de faire paître 10 chèvres par un hectare de surface fourragère;
Il faut que le Mâconnais se conforme à toutes les caracteristiques indiquées au-dessus et soit fabriqué de façon appropriée.

Les caractéristiques

À l’œil : ce fromage a un forme tronconique (66 mm de diamètre et 78 mm de hauteur) et couleur créme avec des taches bleues;
Au toucher : sa texture est homogène. La pâte du fromage est fine, ferme et lisse;
Au nez : il a une odeur de chèvres et aussi l’odeur de cave et de champignon;
Au goût : sa saveur dépend du temps d’affinage: de herbeuse pour moins affiné fromage à lactique et un peu salé pour ceux plus vieux.

Comment le déguster?

Le Mâconnais est consommé frais ou sec. Si vous voulez avoir une consistance crémeuse, il faudra le manger faiblement affiné. A l’inverse il faut attendre un peu pour obtenir le fromage plus dur. Accompagnerez le Mâconnais d’un verre de vin blanc ou de chocolat afin d’apprécier son goût.

Les sources:

http://www.fromages-de-terroirs.com/fromage-detail.php3?id_article=752&lang=fr

https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000022408470

https://fr.wikipedia.org/wiki/M%C3%A2connais_(fromage)

http://www.produits-laitiers.com/produit-laitier/maconnais/