Les Fromages de Normandie

Le Neufchâtel

Par Samantha Goodman

Introduction

Neufchâtel est le fromage le plus ancien de Normandie. Il est un fromage au lait qui est plus connu pour sa forme de cœur ; cependant, il est également fait aux autres formes.

Histoire

Neufchâtel a des origines fermières. Il est fabriqué dans le Pays de Bray ; son nom vient de sa ville d’origine, Neufchâtel-en-Bray, à Haute-Normandie. La fabrication du Neufchâtel vient de la connaissance des paysans du Pays de Bray. Son histoire remonte à l’année 1037, avec Hugues de Gournay, qui évoquait dans une charte la fabrication d’un fromage, qui été appelé « frometon » à ce temps. En 1543, le fromage a nommé « Neufchâtel » dans les comptes de l’Abbaye de Saint-Amand. Bien que la fabrication de fromage à cette époque était faible, elle a grandi à cause de l’augmentation du nombre de prairies et l’évolution de l’élevage. Plus important, la fabrication a augmenté grâce aux vaches Normandes, le lait duquel était plein de protéines et de matière grasse. Ces conditions étaient parfaites pour la fabrication du fromage ! Le Neufchâtel a gagné en popularité dans les 1800s ; en 1877, trois millions de bondons de Neufchâtel sont vendus ! Un décret qui décrit précisément les formats variés du Neufchâtel a fait en 1936. Malheureusement, le Neufchâtel a perdu sa production fermière célèbre après la seconde guerre mondiale, et la production industrielle a pris la relève. Par suite, le syndicat de Défense du Label de la Qualité du Neufchâtel est fondé en 1957 pour préserver son savoir-faire.

Fabrication

Conditions :

La ville de Neufchâtel-en-Bray est une région humide avec beaucoup de pleut. Les sols et les sous-sols calcaires promeuve la pousse de l’herbe. Le terrain accidenté et le climat costal et doux également permettent les vaches à pâturer pour plus de temps que normal. Le fait que le fromage est fait du lait de vaches d’herbe le donne des saveurs et des caractéristiques distinctes.

Les étapes pour fabriquer le Neufchâtel s’incluent :

·      Une lente coagulation de 24-36 heures forme le caillé (qui se compose premièrement de lactique)

·      Il est réduit à une température plus fraîche, et puis égoutté en deux étapes 

·      Pour éliminer le lactosérum, il est versé dans des toiles, et puis pressé légèrement

·      Il est salé à sec et transporté dans des caves d’affinages fraîches (12-15 ° C) et humides (95 %)

·      Il est exporté sur des claies pendant au moins 12 jours pour un fromage jeune, ou jusqu’à plusieurs mois pour un fromage âgé

Cahier des charges

Désigné comme Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1969, il existe des règles pour la fabrication de Neuchâtel :

·      -La majorité des vaches cheptels vient de la zone AOC 

·      -Maximum 50 % ration d’ensilage (maïs et herbe)

·      -Les vaches doivent pâturer pendant six mois par an, en minimum

·     - L’affinage de fromage peut durer pendant 12 jours à trois mois

·      -Le lait est cru dans 90 % des cas, mais en cas d’exportation au-dehors de France, il est pasteurisé

·     - Le lait vient de vaches Normandes

·      -Le lait est conservé à 4°C et doit être transformé dans 48 heures (ou dans 12 heures pour la production fermière)

·      -Les zones de production se composent de 30 kilomètres autour de Neufchâtel-en-Bray

Caractéristiques 

·     - L’apparence : souvent au forme d’un cœur ; la croûte est couverte avec un duvet blanc qui devient rouge avec l’affinage

·      -La touche : la pâte est sèche ; quand il est jeune c’est ferme, mais il devient progressivement fondant

·       -L’odeur : il a une odeur avec les traces de moisissure

·       -Le goût : quand il est jeune, il a des saveurs acidulées, salés, crémeux et lactiques ; avec l’âge, ces arômes deviennent plus forts

Comment le déguster ?

Le Neufchâtel est apprécié en particulier après d’un repas, souvent avec des vins rouges fruités (comme les Côtes-du-Rhône ou Beaujolais) ; ou si avec les vins blancs quand jeune. Il est aussi bon avec un cidre, dans la vraie tradition Normand. Pour les étrangers qui lisent ceci, sache que le Neufchâtel n’est pas une substitution pour le fromage à la crème d’Amérique du Nord ! Cependant, comme il est crémeux, on poudrait le manger sur le pain ou les biscuits salés.

Ma critique

Le Neufchâtel est plaisant à l’œil parce que il est souvent vendu en forme d’un cœur. En ce respect, j’aime l’apparence. La croûte est couverte avec un poudre blanc ; bien que celui-ci est caractéristique d’un fromage doux de la France, je n’en aime pas en particulier parce que il ressemble un peu comme la moisissure. Le premier goût c’est un peu aigre, mais après quelques seconds, il améliore. L’arrière-goût est plus plaisant, avec des saveurs salées et même sucrées. La texture est intéressant parce que c’est différent que des autres fromages duquel j'ai essayé. Sous le croûte, le fromage est crémeux avec la texture d'un Camembert. Cependant, dans le centre, la texture est plus friable, comme une variation sèche du « fromage à crème » d’Amérique du Nord. J’aime plus la première partie que la dernière, parce que j’adore le Camembert, alors que le milieu est un peu acide ! Je n’aime pas généralement les odeurs des fromages doux, mais l’odeur de Neufchâtel est bon à moi parce que il n’est pas puant. En outre, le Neufchâtel est apprécié mieux si on le prend du frigo environ 20 minutes avant que le manger. Surtout, j’aime bien ce fromage, mais il n’est pas mon plus préférée.

Les Caractéristiques	La Note (maximum de 5 points)
Le premier goût	3
L’arrière-goût	4
L’odeur	4
La consistance	3
L’apparence	4
NOTE TOTAL	3,6

Le saviez-vous ?

·      La forme de cœur provient des paysannes normandes. Selon le folklore, durant la guerre de cent ans dans moyen âges, les fromagères fait le Neufchâtel au forme d’un cœur pour courtiser les soldats anglais !

·      Neufchâtel est vendu dans des autres pays d’Europe, et aussi au Canada, aux Etats-Unis, et au Japon. Aux Etats-Unis, il est souvent appelé « le fromage fermière ». En outre, le Bondon, le Bondard, le Gournay, le Malakoff et le cœur de Bray sont variantes du Neufchâtel.

Les sources

Association fromages de terroirs. Fromages de France: le Neufchâtel. Trouvé le 31 janvier 2016 à:  http://www.fromages-de-terroirs.com/fromage-detail.php3?id_article=798&lang=fr

Easy French Food (2012). French Neufchâtel Cheese. Trouvé le 10 février 2016 à:   http://www.easy-french-food.com/neufchatel-cheese.html

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Le Livarot

Par Belén Barquero

Introduction

Le Livarot est un fromage du Sud du Pays d'Auge, au cœur de la Normandie. Il doit son nom à la petite ville de Livarot située à 18 kilomètres au Sud de Lisieux.

Le Livarot est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte de couleur jaune pâle à rougeâtre. De forme cylindrique et il est cercle avec trois à cinq tiges de massettes (Plants typiques des bords d’eaux calmes). Il y a quatre  formats selon son poids : 450 gr. le poids moyen, 330 gr. le trois-quarts,  250 gr le demi Livarot et 80 gr. le quart de livarot.

Histoire

Le Livarot, doit son nom à la ville de Livarot, située au cœur du pays d’Auge. C’est un des fromages les plus anciens de Normandie. En 1693 a été la premier fois que on appelait Livarot et au siècle XVIIe étais le fromage le plus renomme de l’époque. Peu à peu le Livarot devient plus impopulaire à causse de son odeur, à tel point que sa fabrication devient marginale. A partir de 1975, que le fromage est doté de l’Appellation d’Origine Contrôle (AOC), se produit un relance du Livarot.

Fabrication

Pour la fabrication du livarot, sont nécessaires 5 litres de lait de vache partiellement écrémé.  Après sont  ajoutés les ferments lactiques. On laisser agir les ferments et après le lait est emprésuré à une température environ les 35°C. Le caillé ainsi obtenu est ensuite découpé en gros dés avant d’être mis au repos, puis brassé. Le fromage est donne quelques retournements pour faciliter l’égouttage, et après il est démoulé, salé au sel sec ou en saumure sur toute sa surface.

Ensuite, les fromages sont séchés pendant 24 à 48h. Ils sont ensuite affinés pendant plusieurs semaines dans des hâloirs, liés avec les tiges,  emballés et remis en cave pour poursuivre l’affinage, qui dure 6 semaines au total.

Cahier des Charges AOC

Le Livarot est « Appellations d'Origines Contrôlées » (AOC) depuis 1975. L’AOC  est un label officiel français qu’identifie un produit dont les étapes de fabrication (production et transformation) sont réalisées dans une même zone géographique et selon un savoir-faire reconnu.

Cahier de charges :

·     - Le lait utilisé est cru, pasteurisé ou thermisé et provient principalement de vaches de race Normande (100% pour 2017).

·      -Le lait est conservé à la ferme à une température de 4°C et doit être transformé entre 24 et 48 heures après la traite.

·     - La durée d’affinage est fixée à 2,5 semaines pour le petit livarot et à 3 semaines pour le grand.

·      -Zones de production : zone d’une vingtaine de kilomètres autour de la ville de Livarot, dans les départements du Calvados, de l’Eure et de l’Orne.

Caractéristiques

·       -Croûte, de couleur orangée à rougeâtre, légèrement humide et collante  au toucher.

·      -Sa pâte est souple.

·      -Son odeur est prononcée grâce à ses composés volatiles.

·      -En bouche, la croûte donne la sensation d'être sableuse.

·      -Sa pâte légèrement salée possède une saveur puissante qui évoque un goût lacté lorsqu'il n'est pas très affiné.

Comment le déguster

Le livarot doit être conservé dans le bas du réfrigérateur, enveloppé dans un linge humidifié ou dans une boîte étanche.  Pour le déguster sortez-le une heure avant. Il peut être cuisiné sous de nombreuses formes, apportant sa richesse aromatique. On peut l’accompagner d'un vin rouge, un cidre brut de Normandie, ou bien de un Calvados.

Mon Avis

À mon avis, le livarot est un fromage avec une forte odeur, une odeur puant, mais, heureusement, le goût est plus doux que l’odeur.

Le premier goût est un peu acide, qui rappel au lait, et l’arrière-goût est plus aromatique. Je n’ai pas l’habitude de déguster ce type de fromage donc pour moi c’est très difficile décrire les différents aromes qui sont perçues. Le goûte de la croûte est un peu agrie et il m’a donné une sensation piquante aussi.

La consistance est crémeuse, très agréable et facile á manger. 

Concernant à l’apparence...pour moi ce n’est pas très agréable pour le aspect humide et collante.

Le Fromage	La Note (1-5)
Le premier goût	3
L’arrière-goût	3
L’odeur	1
La consistance	4
L’apparence	2
NOTE TOTAL	2,6

Le saviez-vous? 

Les chroniqueurs de l'époque le qualifiaient de "viande du pauvre " en raison de ses qualités hautement nutritives.

Ces cinq bandes qui évoquent les cinq galons d'un colonel lui ont valu le surnom de "colonel ".

Les Sources:

http://www.fromage-normandie.com/fr/livarot/

http://www.fromages-de-terroirs.com/fromages-france.php3

https://fr.wikipedia.org/wiki/Livarot_(fromage)

http://www.fromages.com/fr/fromage/398-livarot

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Le Camembert

Par Amanda Sumabe

Le camembert est un fromage plutôt connu dans la région de Normandie depuis la dix-huitième siècle.

Histoire

Le camembert a été fait par un cultivateur qui s’appelait Marie Harel en Normandie, après le conseil d’un prêtre qui venait du Brie en 1791.

Au dix-neuvième siècle l’industrialisation de fromage a commence, M. Ridel un ingénieur, a fabrique un boit pour préserve le camembert pour faciliter la transportation de ce fromage. Les soldats français ont consumé ce fromage énormément pendent la première guerre mondiale.

Fabrication

1. Le camembert est un fromage au lait cru de vache.

2. Il est fabriqué pendant trois semaine.

3. On ajoute la mésophile bactérie.

4. Le lait est pasteurisé.

Cahier des charges AOC

1. Le lait utilisé est cru et ne peut être chauffé à une température excédant 37°C.
2. La durée minimale d’affinage est de 21 jours dont 16 dans l’aire d’AOC.
3. Les vaches ont pour obligation de pâturer au minimum de 6 mois par an. La zone de pâturage doit contenir au moins 2 ha d’herbe pour 1 ha de maïs.
4. Les vaches sont essentiellement de race Normande.
5. Le lait doit être moulé à la louche.
6. Le salage est effectué exclusivement au sel sec.
7.  Le fractionnement n’est admis que sur le fromage prêt à la consommation.
8.  Zones de production : département de l’Orne, département de l’Eure, département du Calvados, département de la Manche, département de la Seine-Maritime.

Caractéristiques

-Le fromage est blanc et doux.

-Il a un forme d’un cylindre.

-Il a un sens un peut fort.

-Il est sale.

Comment le déguster ?

Symbole de la gastronomie française, le Camembert de Normandie se déguste idéalement en fin de repas. Il est d’ailleurs conseillé de le sortir du réfrigérateur une heure à l’avance. Il s’accompagne de vins rouges Beaujolais, Côtes-du-Rhône ou de Touraine, mais certains le marieront avec du cidre. Les plus gourmands l’apprécieront aussi en croquettes ou en canapés, en sauce.

Critique

Les Caractéristiques	La Note (maximum de 5 points)
Le premier goût	4
L’arrière-goût	3
L’odeur	1
La consistance	5
L’apparence	3
NOTE TOTAL	3,2

Bilan

À mon avis le camembert est délicieux.

Le saviez-vous? 

Si le camembert commence à rouler, ne mange pas.
Il est un des fromages fabrique en utilisant seulement du lait de vache. 

Les sources

https://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage_%C3%A0_p%C3%A2te_molle_%C3%A0_cro%C3%BBte_fleurie

http://www.fromages-de-terroirs.com/fromages-france.php3

Le Pont-l’Evêque

Par Daria Dziubenko

Fromage affiné au lait de vache, fabriqué en Normandie, de forme carrée, à pâte molle, jaune et onctueuse, à croûte lavée et affinée à sec.

L’histoire

Le Pont-l’Evêque a été créé au XIIème siècle par des moines, installés à l’Ouest de Caen. Il était appelé «angelot» ou «augelot»,  qui était en fait le nom d’une pièce de monnaie puisque ce fromage servait de moyen d’échange. Au XVème siècle, les angelots sont les fromages les plus célébre dans le royaume. Le nom moderne de Pont L'Eveque est née au XVIIéme siècle. A partir du XVII siecle ce fromage a été largement connu en dehors de la Normandie et a commencé à exporter partout dans le monde qu’est lié avec l’arrivée du chemin de fer.

Fabrication

Ce fromage est produit du lait de vache à l'état cru ou après traitement thermique. Aprés il faut fabriqué le caillé quelle on place en forme. Ensuite on le fait egouté et retourné certains fois et placé sur les claies dans salle chaude. Après quelques jours il se fait salés pour développer la microflore caractéristique. Enfin on le brosse à l’eau clair et en plus salé. Le fromage est affinés pendant une température de 11 à 14°C qui permis le développement des ferments du rouge (Brevibactérium Linens).

Cahier de charges

Depuis 1972 le Pont-l’Evêque est «Apellations d’Origines Contrôlées» (AOC). Depuis 1996, ce fromage bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée, signe de qualité de l'Union Éuropéenne.

• Lait cru de vache exclusivement Normande et Mayenne. Les exploitations comportent au moins 50 % de leur effectif de vaches laitières en vaches de race pure normande.
• La durée d’affinage est dix-huit jours au minimum. Les températures d’affinage sont entre 11 °C et 19 °C (en hâloir) et entre 4 °C et 15 °C (conditionné).
• Zones de production : partie de la petite ville de Pont-l’Evêque, la zone AOC s’est élargie à l’ensemble de la Normandie, ainsi qu’à la Mayenne (mais une réduction du territoire est aujourd’hui à l’étude).

Les caractéristiques

• À l’œil : Le Pont-l’Evêque a la croûte assez lisse et dorée; sa forme est carrée; sa pâte est souple et  homogène, ni trop sèche, ni trop coulante, à l’aspect un peu rebondi.
• Au toucher : la consistance est moelleuse.
• Au nez : l’odeur est forte et particulièrement  développée avec du bouquet.
• Au goût : Le Pont-l’Evêque a une saveur subtile et délicatement crémeuse et fruitée (noisette)

Comment le déguster?

Le Pont-l’Evêque a un goût mieux quand il est consommé à la température ambiante. Il se savoure avec un pain blanc levé et croustillant ou des fruits secs. Il va bien avec le vin robuste comme le vin rouge corsé et avec un cidre brut.

Ma critique

Le Fromage	La Note (1-5)
Le premier goût	3
L’arrière-goût	4
L’odeur	3
La consistance	5
L’apparence	4
NOTE TOTAL	3.8

À mon avis, Le Pont-l'Evêque a une odeur assez forte et prononcé, mais il se mélange bien avec la masse crémeuse et doux qui est située à l'intérieur.

Les sources:

http://www.fromages-de-terroirs.com/fromages-france.php3

https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000021809457&dateTexte=&categorieLien=id

https://fr.wikipedia.org/wiki/Pont-l%27%C3%A9v%C3%AAque_(fromage)

http://www.fromage-normandie.com/fr/pont-eveque/

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