La gastronomie française: L'appellation d'origine contrôlée (AOC)

Ardi-Gasna

par Samantha Goodman

Introduction

L’Ardi-Gasna est un fromage cru de lait de la brebis. Il vient de la pays Basque ; des vallées de Nive, d’Arnegux-Esterençuby et d’Aldudes. C’est un fromage semi-dur, débordé, et cru.

Histoire

Il était un fromage local des vallées de la pays Basque depuis les années 1980, quand il devenait commercial et il a été vendu dans les régions environnantes.

Fabrication

La croûte est chauffée avec les braises pour le lisser. Il est recouvert avec une couche de gras de brebis, de manière à le conserver. Les caractéristiques de ce fromage deviennent plus développées après environ de cinq mois. Donc, normalement, il est laissé à mûrir pour 4-6 mois avant qu’il est vendu.

Caractéristiques

· L’apparence : croûte jaune-orange ou jaune-gris ; tacheté avec la moisissure ; la forme d’une roue

· La touche : ferme, mais un peu souple

· L’odeur : un odeur léger d’un ferme

· Le goût : les saveurs de noix ; un peu piquant ; il devient plus piquant avec l’âge ; un bon équilibre entre les saveurs piquantes et douces.

Comment le déguster ?

On peut utiliser l’Ardi-Gasna râpée dans les plats, on peut manger comme casse-croute ou à la fin d’un repas, avec la confiture de cerise noire, la confiture de piment rouge, ou le miel. Il est apprécié avec les vins rouges comme des merlots de Côtes de Bordeaux, de cabernet-franc, de cabernet sauvignon, ou de malbec. On le peut manger pendant tout l’année, mais c’est mieux au printemps et en l’été, quand il est plus fragrant et ses saveurs sont plus forts.

Le saviez-vous ?

Dans le langue Basque, le mot « ardi » signifie brebis, et le mot « gasna » signifie fromage.

Les sources

Androuet : http://androuet.com/Ardi-Gasna-643.html

Cheese.com : http://www.cheese.com/ardi-gasna/

Caillé de brébis

Par Amanda SUMABE

Introduction

Le caillé de brébis est un produit laitier plutôt mange avec du miel et comme un dessert.

Histoire

Le caille de brebis est le dessert ancestral des Basques. Le pays basque espagnol s’appelle ce dessert cuajada. Il est aussi le trésor de la vallée d’Aspe. Ce produit laitier était élaboré par les bergers de la région qui chauffaient le lait.

Fabrication

Le caille de brebis est fabriquer a partir de lait de brebis, on fait bouillir, refroidir et empressurer

Caractéristiques (les quatre sens)

· L’apparence : blanc

· La touche : crémeux

· L’odeur : Ca sent un peu comme un brebis, fume,

· Le goût : doux, acide

Comment le déguster ?

Le cuajada ou caillé du brebis est souvent vendu en pots de terre cuite, se déguster à la manière d’un yoghourt, nature, ou mélangé avec du sucre, du miel ou de la confiture.

Ma critique

-Gout : doux avec confiture, du miel ou du sucre

- L’arrière-goût : acide

- L’odeur : fumé

- La consistance : épais

- L’apparence : blanc et pléasant

(STARS)

Les Caractéristiques	La Note (maximum de 5 points)
Le premier goût	4
L’arrière-goût	3
L’odeur	3
La consistance	4
L’apparence	5
NOTE TOTAL	3.8

Le saviez-vous ?

Ce tres facile de fait et normalement se fait a la maison.

Le gout est simple

Les sources

http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-caille-de-brebis

http://www.spain.info/fr/que-quieres/gastronomia/productos/cuajada.html

OSSAU-IRATY

Par Belén Barquero

1.- introduction

Le fromage Ossau Iraty, est un fromage artisanal, au lait entier pur de brebis, à pâte pressée non cuite, de la vallée d’Ossau des Pyrénées. Le fromage a la forme d’une petite meule à talon convexe et il peut présenter deux formats le petit format (2-3 kg) et le grand format (4-5kg). Il’ agit de un A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée), depuis 1980, et c’est la seule AOC fromagère des Pyrénées. Depuis 2003 il a aussi d’une A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée). Le fromage est fabriqué uniquement avec le lait des races locales, la Manex tête noire, la Manex tête rousse et la basco-béarnaise, qui sont adaptés au terroir. L’’alimetation et essentiellement constituée de pâture et de fourrages secs produits sur la ferme. Les brebis sortent pâturer tous les jours et quelques bergers transhument en montagne encore.

2.- HISTOIRE

L’origine du fromage Ossau Iraty est liée à la tradition pastorale et fromagère de la région. Les premières traces d’élevage et d’outils de bergers en vallée d’Ossau, datant de 7000 ans, pendant le Néolithique. La transhumance était la pratique habituelle des bergers qui montait aux pâtures de la montagne au début mai et descendait au milieu novembre. Pendant ce période les bergers trayaient se brebis deux fois par jours et avec le lait ils faisaient des fromages dans las « txabolas » ou cayolar (cabane de montagne pour se refugier les bergers pendant les étés)

“Txabola” ou “cayolar”

Au fil du temps, le produit a évolué peu. Les fromages sont principalement fermiers, chaque famille de berger fabrique ses fromages et les vend. À partir de 1980 le fromage a un AOP, pour préserver la manière traditionnelle de fabriquer l’Ossau Iraty.

3.- FABRICATION

La fabrication est réalisée pendant le hiver et printemps parce qu’est la époque dans laquelle les brebis sont en lactation (de décembre à juillet).

· Le lait cru de brebis est chauffé un peu et après ensemencé avec de la présure qui fait coaguler le lait chaud.
· La caillé est broyé, mêlé et réchauffé jusqu’à ce que se forme une boule de pâte compacte.
· La pâte est découpée et mise dans des moules à fromages et après mis sous presse pendant 12 heures pour finir de égoutter.
· Ensuite, les fromages sont frottés au sel et laissé dans la saumure (eau salée).
· Enfin les fromages sont affinés pendant quatre mois minimum, en cave fraîche (12ºC). dans une ambiance humide et à température constante. Les fromages sont régulièrement brossés et retournés sur des planches en bois ou des grilles en inox.

4.- A.O.C. CAHIER DE CHARGES

Article 1

Fromages fabriqué exclusivement avec du lait cru de brebis. Les poids et la forme, sont parfaitement décri dans cet article.

Article 2

L’aire géographique pour la production et l’affinage du fromage, couvre la majeure partie du département des Pyrénées-Atlantiques et fait une incursion minime dans les Hautes-Pyrénées.

Article 3

Cet article défini, le troupeau (les races), le période de production et quelques caractéristiques du lait.

Article 4 et 5

Alimentation des animaux : pâturages et fourrages autorisés et interdit.

Qualité de la nourriture.

Article 6

Les travaux de fabrications autorisées, et la saison : la pratique traditionnelle du tamisage sur orties est autorisée en fabrication fermière jusqu'au 1er novembre 2011.

Article 7

La durée minimale d’affinage est de 80 jours pour les petits fromages et de 120 jours pour les plus grands fromages. Cet article définit aussi les conditions de température et humidité pour l’affinage.

Article 8, 9, 10

Une autre législation qui doit respecter. Documents et rapport qui doit apporter à l'Institut national de l'origine et de la qualité

Article 11 et 12

L’étiquetage : Interdictions et obligations. La mention « Appellation d'origine contrôlée » est obligatoire

5.-SES CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES

- Croute rosée à gris clair
- Pâte compacte sans trous.
- Toucher légèrement élastique.
- Goût noisette et lactique

6.-COMMENT LE DEGUSTER

On peut déguster le fromage Ossau-Iraty de différentes façons :

- D’apéritif et de dessert.
- Avec du pain, avec de confiture de cerises noires, de fruits rouges.
- En omelette
- Comme condiment dans un soupe, en salades.
- Sandwich, croque monsieur, canapés.
- Accompagne pour un vin rouge rond ou un vin blanc sec et léger.

7.- MON AVIS

À mon avis le Ossau-Iraty est un fromage très agréable à regarder et au toucher. L’odeur n’est pas très forte, et il me rappel à l’odeur de les brebis. Le goût est très bon et idéal comme apéritif, accompagne du vin rouge. J’aime beaucoup ce fromage.

Le Fromage	La Note (1-5)
Le premier goût	4
L’arrière-goût	4
L’odeur	5
La consistance	4
L’apparence	4
NOTE TOTAL	4,2

8.-LA SAVIEZ-VOUS

Les fromages Ossau-Iraty fermiers, fabriqués au lait cru par l’élever lui-même au sein de sa ferme, ont un poinçon qui représente une tête de brebis de face sur la croûte. Par contre les laitiers, fabriqués en fromagerie, ont un poinçon avec la forme d’une tête de brebis de profil sur la croûte. La finalité est d’être reconnaissable pour le consommateur.