Le Beaufort
par Samantha Goodman
Introduction
Le Beaufort
est un fromage cru de vache de Beaufort, qui est une ville d’alpages françaises,
dans la région de Savoie. Le Beaufort est de la famille de fromages gruyères.
Histoire
Il était
emporté par les romains, qui étaient les premières personnes à noter un fromage
de l’Alpes. Pendant le moyen-âge, les moines et les villageois cultivaient les
pâturages des montagnes à élever des vaches ; puis, ils faisaient un
fromage qui s’appelait « vachelin ». La production de ce fromage
était fort pendant un siècle environ ; mais dans les années 1960 les gens
sortaient les zones rurales, et à cause de cela, la production de Beaufort a
décliné. Aujourd’hui, le Beaufort est un peu cher, et celui reflet les
conditions d’agriculture dans les montagnes. Il y a aussi une coopération de
fromagers qui maintiennent la production, la font mûrir et la commercialisent de
Beaufort.
Fabrication
Le Beaufort
est fabriqué dans les vallées de Savoie : le Beaufortain, le Tarentaise et
le Maurienne, et dans parties de val d’Arly. Le terraine est difficile ;
il a une haute altitude, un climat dur, et des pentes raides. Il faut 11 litres
de lait par chaque kilogramme de fromage ; le lait vient des vaches des
Alpes (de Tarentaise et d’Abondance).
La
fabrication du fromage commence avec le chauffage de lait. Puis, on le met dedans
un moule en bois de hêtre ; ce moule donne au fromage sa forme concave.
On presse le lait pendant 24 heures, et puis on le sort et le laisse refroidir
pendant le prochain 24 heures. Après il est refroidi, il est trempé dans une
saumure. Puis, on le range dans les étagères de bois d’épinette. Il faut que le
fromager travail très dur pendant le stockage ; on doit le salé par main
chaque matin, et puis on le tourne et le massage chaque après-midi. Au moment
que le croûte du fromage est mûre, il est mûris avec une couverture d’un
mélange qui le donne son goût fort et son croûte jaune. Finalement, il faut que
le fromage mûrir pendant 6-12 mois dedans un cave de montagne.
Cahier des charges AOC
Le Beaufort
a eu une certification d’AOC depuis 1968.
· Les vaches qui produisent
le lait sont de races Tarine ou Abondance, et on ne doit pas excéder une
production moyenne de 5000 kilogrammes par vache par an. En été, la plupart des
troupeaux sont sur des régions d’alpages 1500-2500 mètres.
· Un affinage d’au
moins cinq mois est nécessaire.
· Les zones de
production se composent des trois vallées savoyardes : du Beaufortain, de
la Maurienne, et de la Tarentaise, et aussi d’une partie du Val d’Arly.
Caractéristiques
· L’apparence : jaune
pâle ; une croûte jaune-gris ; aucun trou (comme les autres fromages de la
famille Gruyère) ; la forme d’un cylindre, avec un talon concave
· La touche : ferme,
dur, souple
· L’odeur : très
distinct ; un peu fort ; il sent un peu des pâturages de vaches qui
font le lait pour le fromage
· Le goût : salé ;
fruité
Comment le déguster ?
Il est
utilisé souvent pour faire la fondue
parce qu’il fond facilement. Voici
une recette de Beaufort sur tartine forestière aux champignons. On peut le
mange également avec du poisson : le saumon en particulier. Il est
apprécié mieux avec du vin blanc (ex. Côte de Beaune blanc) ou avec du vin
rouge fruité (ex. Beaujolais).
Ma critique
-Gout : un peu salé, un peu comme des autres
fromages de Savoie (ex. emmental), mais moins délicieux à mon avis
- L’arrière-goût :
c’est bon, mais il laisse un arrière-goût un peu fort dans la bouche
-
L’odeur : odorante ; un peu fort à mon goût
- La
consistance : lisse, dur, doux dans la bouche
-
L’apparence : jaune pâle, avec une croûte gris et texturée
Les
Caractéristiques
|
La
Note
(maximum de 5 points)
|
Le
premier goût
|
3
|
L’arrière-goût
|
3
|
L’odeur
|
2
|
La
consistance
|
5
|
L’apparence
|
5
|
NOTE TOTAL
|
3.6
|
Le saviez-vous ?
Il y a
trois types de Beaufort : Beaufort de Savoie (ou « Beaufort
d’été »), Beaufort d’Alpage (qui est fabriquée dans les chalets d’Alpes),
et Beaufort d’hiver. Le terme « été » applique au lait qui est
produit de juin jusqu’à octobre dans les hauts pâturages des montagnes. Le
terme « chalet d’alpage » applique au lait qui est produit selon les
façons traditionnelles : il est fabriqué deux fois par jour, dans un
chalet dans un pâturage très haut dans les montagnes (avec une altitude plus
que 1500 mètres) ; le lait vient d’un seul troupeau de vaches.
Les sources
Reblochon
Par Amanda SUMABE
Introduction
Un fromage montagneux de Savoie traditionnelle
reconnu par une AOP (appellation d'origine protégée).
Histoire
Ce fromage a été ne au trezième siècle, les
bergers de Haute-Savoie pour éviter les impots, ils ne trayaient pas les vaches
complètement mais quand les proprietaires terriens s’en aller, les bergers
revenaient pour traire les vaches (reblocher) complètement donc le fromage
fabrique a partir de ce lait reblocher s’appellait le reblochon. Il a recu son
AOC (appellation d'origine contrôlée) en 1958.
Fabrication
Le reblochon est fabriqué a partir du lait de
vache non cuit, crème entier de lait non pasteurisé et demi pressé. Le lait vient
de trois races de vaches : abondance, tarine et montbéliarde. Le lait de
vaches « reblochaient » est très gras donc on utilise ce lait pour le fromage. Le reblochon doit 6 ou 8
semaines pour la maturité.
Caractéristiques
(les quatre sens)
·
L’apparence
: blancheatre neigeux
·
La
touche : onctueux, crémeux
·
L’odeur
: parfumé,
·
Le
goût : doux, fruité, de noix
Comment
le déguster ?
Le fromage est excellent sur le plateau de
fromage ou peut être fondu sur les pommes de terre cuites au four, la tartiflette
ou avec le vin de Savoie. On mange le reblochon comme apéritif, dans le plat
principal, avec un morceau du pain ou comme entre.
Ma
critique
-Gout :
doux
- L’arrière-goût : herbeux, de noix
- L’odeur : ca sent bon
- La consistance : mou
- L’apparence : blancheatre ou beige et neigeux
(STARS)
Les Caractéristiques
|
La Note
(maximum
de 5 points)
|
Le premier goût
|
4
|
L’arrière-goût
|
4
|
L’odeur
|
4
|
La consistance
|
4.5
|
L’apparence
|
4.5
|
NOTE
TOTAL
|
4.2
|
Le
saviez-vous ?
1. Ce
fromage célèbre a gagné la médaille de bronze au 2014 World Cheese Awards.
2. Un reblochon de 500 grammes
égale quatre litres du lait de vache.
Les
sources
http://www.cheese.com/reblochon/
EMMENTAL DE SAVOIE
Par Belén Barquero
1.- INTRODUCTION
L’emmental de Savoie est un fromage de vache au lait cru, fabrique dans les
départements alpins de Savoie et Haut Savoie.
2.-HISTOIRE
L’origine du fromage emmental de Savoie, est très ancien,
il se remonte à l’âge moyen où la fabrication se faisait en alpage. Comme la
production du lait pendant les printemps et les étés était très grande, pendant
les hivers il manquait ou était faible et en plus, il n’avait pas moyens de
conservation du lait, les producteurs ont avait l’idée de fabriquer des gros
fromages de longue conservation, comme moyen de conserver et stoker le lait
pour les hivers.
A partir du XIXème siècle apparaissent les premières
associations de producteurs et les premières fruitières ou maître fromager. Au
même temps on a commencé l’utilisation de chauffage dans les caves d’affinage
et ceci a provoqué l’apparition des « yeux » caractéristiques de ce
fromage, du fait de l’accumulation de l’acide propionique produit pour les
bactéries. Cette fermentation a donné aussi à la pâte différentes goûts et
textures.
Le nombre de fruitières a augmenté jusqu’à la premier
guerre mondiale, a partir de laquelle le fromage entre dans une phase de
déclive. En 1996 l’Emmental de Savoie obtient l’IGP pour protéger son origine
et son appellation.
3.- FABRICATION
48 heures après la traite, le lait est ensemencé de
levain naturel et mélangé à une pressure dans des cubes de cuivre à 32ºC. Le
caillage ainsi formé, est découpe en grains de la taille d’un grain de riz,
pour un premier égouttage. Ensuite le cailler est chauffé pendant une heure
entre 53ºC et 54ºC. Le mélange est reparti dans des moules et pressé à l’aide
d’un plateau appelé « foncet ». Puis les moules sont plongé en
saumure pendant 48 heures. Cela permettre compléter l’égouttage et se former la
croûte.
L’affinage est de 75 jours à 12 mois. Les moules sont
retournées, lavées et rabotées et passés de une cave froide (10ºC) à une cave
plus chaude (23ªC), régulièrement.
4.- IPG (Indication Géographique protégé)
L’Indication
Géographique Protégée est un signe officiel européen qui garantit la qualité et
l’origine du fromage emmental de Savoie, depuis la collecte du lait jusqu’à
l’affinage, tous les étapes devait être sur le territoire savoyard.
Il s’agit d’un fromage à pâte pressée cuite. La moule
caractéristique est cylindrique es bombée de 75 cm de diamètre, 20-25 cm de
hauteur et 75 kg de poids. L’affinage minimum est de 75 jours. Le lait utilisé
pour la fabrication du fromage, procède de trois races de vaches : Tarine, Abondenace et
Montbéliarde.
-
La croûte est lisse de
couleur jaune à brun jaune, avec le marquage
"Savoie" en rouge sur le talon de la meule.
-
La pâte est de couleur
jaune fauve à jaune clair, avec grosses ouvertures ou « yeux » de la
taille d’une cerise ou une noix. La texture est souple
-
Odeur légèrement piquante
-
Goûte frais, agréable, doux
et fruité.
6.- COMMENT LE DEGUSTER
L’Emmental
de Savoie doit être dégusté à température ambiante, ce pour cela qu’on doit le
sortir du réfrigérateur ½ heure minimum avant le consommer.
Il est
aussi très utilisé dans les recettes de
cuisine
- Omelette roulée apéritive à l'emmental de Savoie râpe, basilic, pignons
pin
- Filet mignon à la moutarde et l'emmental de Savoie
- Velouté de potiron et châtaignes au fondant d'emmental
de Savoie
- Avec le Beaufort et l’Abondance on fait la « Fondue Savoyard »
7.- « MON AVIS »
L’Emmental
de Savoie est un fromage que j’aime beaucoup. Depuis j’habite ici j’achète régulièrement. J’aime sa saveur, un peu
fruitée et douce, son odeur aromatique. Le goût est frais, très agréable.
Le Fromage
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La Note (1-5)
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Le premier goût
|
3
|
L’arrière-goût
|
4
|
L’odeur
|
5
|
La consistance
|
3
|
L’apparence
|
3
|
NOTE TOTAL
|
3,6
|
8.-“LA SAVIEZ-VOUS”
– Saviez-vous qui chaque meule d’emmental de Savoie
possède sa carte d’identité ?
Pendant l’affinage, deux plaques sont glissées sur le
talon du fromage, avant la formation de la croûte.
-
L’une, de couleur rouge, indique le pays et le code de la
fromagerie.
-
L’autre a la mention « Emmental de Savoie », le n° de la
meule, la date de fabrication et les initiales du fromager.
- Saviez- vous que chaque Emmental de Savoie a besoin de environ de
850-1200 litres du lait ?
9.-LES SOURCES
Tomme de Chartreuse
Par Daria Dziubenko
Ce fromage est
une sorte de Tomme de Savoie au lait cru de vache qui a une pâte pressée non
cuite et moelleuse
L’histoire
La Tomme de
Savoie est le plus ancien des fromages de Savoie. Il est connu depuis le XIIIème
siécle mais à cette époque il était consommé par les paysans. La Tomme de
Chartreuse est fabriquée par la famille Schmidhauser,
originaire de Suisse. Ce fromage est produit depuis 2008 dans la vallée des Entremonts qui se trouve au coeur des
montagnes de la Chartreuse.
La fabrication
Avant d’être affiné,
ce produit est pressé pour éliminer l’humidité. La durée d’affinage de la Tomme
de Chartreuse est de trois mois: tout d’abord dans caves chaudes et puis dans
celles humides et froides. Durant cette période on le lave à l’eau salée.
Les caractéristiques
- À l’œil : ce fromage a la forme ronde et l’épaisseur de 8-10 cm. Sa croûte est grise avec des taches rouges, jaunes
et blanches;
- Au toucher : sa texture est
demi-dure et moelleuse;
- Au nez : ce fromage a un
agréable arôme de ferme;
- Au goût : il a une saveur douce, franc et onctueuse au goût de fruits
et de noisettes.
Comment le
déguster?
Ce fromage va
bien avec des fruits frais et des vins légers et fruités comme les vins de
Savoie. N’oubliez pas de couper la croûte du fromage avant de le goûter
car elle n’est pas bonne à manger.
Ma critique
J’ai goûté ce
fromage et je l’ai aimé. Il a une odeur faible et très agréable et une
consistance plaisante. Ce qui m’a beacoup plu c'est que ce fromage fond dans la
bouche en laissant un merveilleux goût sucré et légèrement amer aux accents de
noix et de fruits.
Le Fromage
|
La Note (1-5)
|
Le premier goût
|
4,8
|
L’arrière-goût
|
5
|
L’odeur
|
5
|
La consistance
|
4,7
|
L’apparence
|
4,5
|
NOTE TOTAL
|
4,8
|
Les sources:
