Les Fromages de la Corse

La Bastelica (ou Bastilicacciu ou Bastelicaccia)

par Samantha Goodman

Introduction

La Bastelica est un fromage au lait de brebis qui vient de la Corse (un île français qui est situé dans la zone géographique de l’Italie).

Histoire

La Bastelica est trouvée presque seulement à la Corse (qui s’appelle aussi « l’Île de Beauté »). Selon la tradition, les bergers la fabriquent pendant l’hiver. Maintenant, la production de la Bastelica est très faible ; elle est vendue normalement à la ferme ou dans les marchés. Chaque année, les producteurs de la Bastelica rencontrent à la Foire du Fromage de Venaco («  A Fiera di U Casgiu ») de Venaco, une région dans la haute de Corse.

Fabrication

La Bastelica est produite en Corse du Sud, aux régions des vallées de la Gravona et du Prunelli. Pour la fabriquer, on emprésure le lait à température basse avec un peu de présure, de façon que la duration de caillage soit assez long. À cause de cela, l’égouttage du caillé est limité. Deuxièmement, on la salée et la démoulée. Puis, elle est égouttée sur des planches qui sont couvertes de linges. Pendant ce temps, l’excès d’eau est absorbé dans les planches, ce qui accélère la formation de la croûte. On laisse rester le fromage dans une cave humide et fraîche pendant deux mois. Au moment que la croûte est considéré « fleurie », le fromage est complet.

Caractéristiques

·      L’apparence : la forme d’un disque de 14cm ; il a un pâte molle blanche avec une croûte « fleurie » qui est fine et souple, et qui varie du blanc à jaune claire

·      La touche : crémeux

·      L’odeur : une légère odeur caprine

·      Le goût : doux, crémeux

Comment le déguster ?

À cause du fait qu’elle est fabriqué pendant l’hiver, la Bastelica est plus disponible du mars au septembre. On le pourrait manger dans une assiette des fromages Corse. On peut également déguster avec du vin, comme un Riesling, un Chinon, ou un Menetou Salon.

Le saviez-vous ?

·      Ce fromage a beaucoup de noms (la Bastelica, le Bastilicacciu ou la Bastelicaccia) à cause de son origine Corse, qui est officiellement français mais qui a des éléments et des traditions italiennes. La Bastelicaccia est une région près d’Ajaccio qui est connu pour ses fromages.

·      Dans le passé, la Corse s’appelait « l’île des bergers ». C’est intéressant parce que les bergers fabriquent la Bastelica.

Les sources

Androuet : http://androuet.com/Bastelica-ou-Bastelicaccia-4.html

Collectivité Territoriale de Corse : http://www.gustidicorsica.com/en/5/filiere/corsican-cheese.html


Fromages de terroirs : http://www.fromages-de-terroirs.com/fromage-detail.php3?id_article=1752&lang=fr

Wikipedia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Bastilicacciu

BROCCIU
par Amanda SUMABE

Introduction

Le brocciu prononcer bròtchiou est un fromage avec un influence d’Italie. Un fromage de la Corse protégé par un  AOP (appellation d'origine protégée) depuis 2003 et une AOC depuis 1983.                

Histoire

Le legende raconte qu’il y avait une fois, dans la casa di l’ulcu le Dolmen étaient terrorise par un ogre cruel. Les citoyens a décidé de tuer ce géant qui terrorise et vole leur brebis. D’ailleur l’ogre avait un secret très précieux, il savait la production du fromage brocciu. Les bergers a lui capture, en exchange pour sa vie l’ogre a décidé de donner la recette du fromage Brocciu. En fin il a été tué mais la manière de produit le Brocciu reste avec les Corses.

Fabrication

Il est fabriqué a partir de lait de brebis et du petit-lait. Le petit-lait est chauffer dans le température bas après le lait de brebis est incoporer et le température est augmenter. Ce fromage est recueilli dans un panier traditionnel de jonc ; caciagia.

 Le fromage est prete mais les Corses parfois se laisse pour agé pendant 48 heures et un mois. le Brocciu frais est sans croute mais le brocciu sale après quelques jours se dévélop un petit croute.

 Caractéristiques (les quatre sens)

·         L’apparence : blanc, le brocciu frais est sans croute

·         La touche : souple et onctueuse cremeuse

·          L’odeur : de brebis

·          Le goût : gout de brebis

·          

Comment le déguster ?

Il est un repas national qui peut remplacer le ricotta d’Italie pour eviter lactose. Il se deguste bien avec les vins blanches de région Corse ou du pain

Ma critique

-Gout : doux

- L’arrière-goût : acides

- L’odeur : forte

- La consistance : grénu

- L’apparence : blanc, rond, cylindrique

(STARS)

Les Caractéristiques	La Note (maximum de 5 points)
Le premier goût	3.5
L’arrière-goût	3
L’odeur	3
La consistance	3.8
L’apparence	4
NOTE TOTAL	3.46

Le saviez-vous ?

 1. Il contient 45 % de matière grasse.

Les sources

https://en.wikipedia.org/wiki/Brocciu

http://androuet.com/Brocciu-Corse-5.html

Le Brin d’amour

Par Daria Dziubenko

Ce fromage, qui est aussi connu comme le «fleur du maquis» ou «petit corse», est obtenu du lait crû de brebis Lacaune dans la Haute-Corse

L’histoire

Le Brin d’amour a été créé en 1953 par Monsieur Corsaletti, près de Calenzana. La marque «Brin d’Amour»a été rachetée par la SARL World Impex, basée à Bessancourt dans le Val-d’Oise. Maintenant ce fromage est fabriqué en étant sous traitée par une laiterie de la commune de Furiani dans la Haute-Corse, appellée la SARL Germain Frères. Quant à l'autre nom de ce fromage («fleur du maquis»), on peut trouver que le «maquis» est le terme local pour les fourrés des sous-bois que les brigands de grands chemins et les combattants de la guérilla utilisaient.

Fabrication

Ce fromage est fabriqué à partir de Brocciu, mais sa croûte est incrustée de romarin, de fenouil, de sarriete, des baies de genièvre et des piments. Ce fromage n’est pas pressé et n’est pas cuit. Le Brin d’amour est affiné d’un à trois mois.

Les caractéristiques

• À l’œil : ce fromage a généralement une taille de 10 cm à 12 cm et est de couleur créme ou ivoire. Sa croûte est poudré d’«herbes du maquis»; 
• Au toucher : d’abord sa pâte est ferme et humide. Avec le temps, sa texture devient molle et plus douce;  
• Au nez : il a une odeur herbeuse;
• Au goût : sa saveur dépend du temps d’affinage. D’abord il a une saveur de citron, un peu acide. Ensuite il devient herbeux et salé au goût.

Comment le déguster?

Le Brin d’amour va bien avec de nombreux types de vins et surtout avec les Tempranillo et Albarina.

Ma critique 

Le Fromage	La Note (1-5)
Le premier goût	4
L’arrière-goût	3
L’odeur	4
La consistance	4
L’apparence	3.5
NOTE TOTAL	3.7

J’ai goûté ce fromage et je ne l’ai pas beaucoup aimé.A mon avis, il a une texture agreable et son premier goût est assez plaisant. Cependant, l’arrière goût est trop fort et prononcé pour moi.

Les sources:

https://fr.wikipedia.org/wiki/Brin_d%27amour 

http://androuet.com/Fleur-du-Maquis-aux-herbes-8.html

SARTINESU

Par Belén Barquero

1.- INTRODUCCION

Le Sartinesu est un fromage fermier au lait de brebis ou de chèvre presse, non cuite, produit dans la région Corse de Sartène, au sud de l’île et sur les vallées du Taravo et du Rizzanese.  La présentation est en forme d’un cylindre de 12 à 13 cm de diamètre et de 9 à 10 d’épaisseur et un poids qui varie de 1 à 2,5 kg.

2.- HISTOIRE

Il s’agit d'un savoir faire ancestral des bergers du sud de l’île de Corse, où ils pratiquaient la transhumance. Aujourd’hui la plus part des bergers sont sédentarisés.

3.- FABRICATION

Le lait est chauffé à une température entre 34 et 37 ºC, et après s’ajoute la pressure. On laisse cailler pendant 40 à 60 minutes et quand le caillé est bien pris, on le casse, ou bien à la main, ou bien à l’aide d’un instrument en bois. Le caillé cassé est de nouveau rassemblé en morceaux de la taille des moules. Dans les moules le caillé égoutte et après est immergé dans une saumure pendant 24 heures. Ensuite le fromage est placé sur des calies de bois (trastu) pour finir l’égouttage et sécher. Les moules par fois sont séchés au dessus d’un feu. L’affinage a une duré de trois mois en cave fraîche et humide. Pendant l’affinage les fromages sont régulièrement tournés.   

 

     Claie en bois ou « trastu »

4.- CARACTERISTIQUES

Croûte sèche, fine, lisse, brillante de couleur jaune clair

Odeur légère odeur rance

Pâte fermé, un peu souple

Goût de sauveur piquant

5.- COMMENT LE DEGUSTER

L’emploi majoritaire est en fin de repas. Il faut le sortir du réfrigérateur au moins une heure avant  leur consommation pour pouvoir déguster tous ses arômes. Les vins pour l’accompagner peuvent être le vin de Sartène rouge et le vin de Porto-Vecchio rouge.

     Carte des vins Corses

6.- MON  AVIS

Malheureusement il n’est pas facile trouver beaucoup variété de fromage corse en Normandie et beaucoup de information sur internet aussi. C’est la raison pour laquelle j’ai choisi un fromage pour vous présenter et un autre pour déguster et faire mon critique.

Le fromage que j’ai dégusté est le « Montatimu », qui est un fromage du lait de brebis pasteurisé, enrobé d’herbes du maquis.

Les herbes du maquis donnent au fromage une odeur méditerranée très riche qui me rappelle les  odeurs de la campagne de mon pays.

Le sauveur de la pâte est un peu aigre mais est compensé pour les arômes frais des herbes de la croûte. La pâte est de couleur blanc et a une consistance moelleuse.

L’apparence de la croûte n’est très bonne, mais cela n’est pas important.

Pour moi le meilleur vin pour l'accompagner est un vin rosé.

               

Le Fromage	La Note (1-5)
Le premier goût	4
L’arrière-goût	4
L’odeur	5
La consistance	4
L’apparence	3
NOTE TOTAL	4

7. « LA SAVIEZ-VOUS »

Les villageois préfèrent acheter les fromages d’hiver, qui se conservent mieux que les fromages printemps ou d’été.

Passé un certain âge le fromage évolue vers un état de décomposition avancée et est très apprécié pour certaines personnes. Il s’appel « U casgiu merzu »

8.-LES SOURCES

http://androuet.com/Sarteno-777.html

http://images.google.fr/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fwww.gietaravu.com%2Ffromage%2Fimages%2Faffinage.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.gietaravu.com%2Ffromage%2Fsartenais.htm&h=402&w=300&tbnid=edk3JgAtCJJHQM%3A&docid=M6k-lzuY5fzSWM&ei=wPfzVsHLMIuQaLyRjogK&tbm=isch&iact=rc&uact=3&dur=705&page=6&start=90&ndsp=19&ved=0ahUKEwjBq6a5wtnLAhULCBoKHbyIA6EQrQMItAIwWw&safe=strict

https://fr.wikipedia.org/wiki/Sartinesu